Всё о кофе
Готовим кофе дома.

Главная / Карта сайта / Автомаршруты / Города / Страны / События / Усадьбы / Парки / Монастыри / Храмы / Музеи / Крепости / Хроно /

Вниз




История напитка из кофейных зёрен.

Существует байка о том, что в конце IX века некий пастух Килдим из Эфиопии (бывш. Абиссинии) первым обратил внимание на бодрящее свойство кофейных зёрен. Однако подтверждения этой легенде нет.

Из Эфиопии традиция пить кофейный напиток переместилась в Йемен и Египет. Самые древние свидетельства об этом найдены в суфийских монастырях Йемена в XV веке. Затем "кофейная мода" охватила Ближний и Средний Восток, а вскоре кофе пили уже и в европейской Италии.

Арабы называли кофейный напиток "кахва" (отгоняющий сон). По другой версии название "кофе" идёт от эфиопской провинции Каффа, где в диком виде произврастают кофейные деревья. На местном языке кофе называется bunn. Kaffa bunn ("кофейное дерево из Каффы") постепенно трансформировалось в coffee bean (кофейные бобы, что совершенно неправильно).

В Индии кофейные деревья появились в XVII веке. Паломник Баба Будан совершил хадж в Мекку и контрабандой вывез из Йемена (что было строжайше запрещено!) семь зёрен кофе, спрятав их в своей бороде. Семена он посадил в южном штате Карнатака. В России в XVIII веке большую роль в распространении традиции пить кофе сыграл император Пётр I, пристрастившийся к этому напитку в Голландии.


СОДЕРЖАНИЕ:

1. Кофейное дерево и его виды. Где растёт лучший кофе в мире?

2. Сорта кофе. Кофейные бренды. Степень обжарки. Градации помола. Хранение.

3. Технологии приготовления кофе.

4. Рецепты кофе.

5. Добавки в кофе.

6. Кофейные чашки.

7. Сколько чашек кофе в день пойдут на пользу?

8. С чем пьют кофе?.

9. Источники информации и литература.





1. Кофейное дерево и его виды. Где растёт лучший в мире кофе?

Кофейное дерево:

Кофе (Coffea L, 1753) - вечнозелёное дерево или кустарник. Цветёт ароматными белыми цветками. Цветки обоеполые, самоопыляемые. Плоды на коротких плодоножках плотно покрывают ветки подобно ягодам облепихи. Под мякотью красновато-бордовых плодов обычно прячутся два семени, называемых "кофейные зёрна".

Зёрна добывают двумя способами: либо сушат плоды, пока они не станут сухими и хрупкими, после чего очищают зерна механически ("сухой способ"), либо в специальной машине смывают с семян сочную мякоть водой под большим напором ("мокрый способ"). Полученные зёрна сушат на солнце или в специальных печах, а затем обжаривают и перемалывают.

Виды кофейных деревьев:

К роду кофе относят более сотни видов. Самые известные из них:

Coffea arabica L. - Аравийский кофе или "Арабика". Дикие заросли этого вида есть на юго-западе Эфиопии в бывшей провинции Каффа, на высоте 1600-2000 м. Возделывается в целом ряде стран, составляет около 60-65% всех мировых кофейных плантаций. Растёт в виде дерева. Имеет сладковатый с кислинкой вкус, обогащённый цветочными и фруктово-ягодными нотками.

Coffea canephora - Кофе конголезский или "Робуста". Более устойчивый и выносливый вид из бассейна р. Конго. Растёт в виде куста. Содержит кофеина в 2 раза больше, чем "Арабика", отчего немного горчит. Большая часть урожая робусты идёт на производство растворимого кофе, капсул для кофе-машин и т.д.

Coffea liberica - Кофе либерийский или Либерика. Имеет очень сильный аромат, но слабый вкус. Либерику обычно добавляют в кофейные смеси для усиления запаха кофе. Особенно популярна она на Филиппинских островах.

Coffea dewevrei - После 2006 года кофейное дерево Эксцельза рассматривается как разновидность вида liberica. Впервые вид эксцельза был обнаружен в 1903 году в Центральной Африке на берегах озера Чад. В наши дни культивируется в незначительных количествах в странах Юго-Восточной Азии. Обладает сильным "фруктовым" ароматом и содержит кофеина меньше, чем арабика. Это настоящее дерево, вырастающее до высоты в 15 метров, что затрудняет сбор плодов.

Известны также Coffea charrieriana - Кофе камерунский и Coffea behghalensis - Кофе бенгальский.

Где растёт лучший в мире кофе:

Высокие сорта отличаются крепостью настоя и приятным ароматом. По месту выращивания кофе делят на американский, африканский и азиатский. Кофе самого высокого качества вида арабика растёт в Эфиопии, Кении, Колумбии, Индонезии, Бразилии, Коста-Рике, Ямайке, Эквадоре, Сальвадоре, Уганде, Таиланде, Гондурасе, Гватемале и др. странах "кофейного пояса".

Самыми крупными поставщиками кофейных зёрен являются Бразилия, Вьетнам и Колумбия. Эти три страны производят около половины мирового объёма кофе.

Лучшим кофе в 2023 году по данным Института Качества Кофе (CQI) признан продукт из Африки (Эфиопия, Кения, Уганда), Латинской Америки (Колумбия, Сальвадор, Коста-Рика) и Азии (Тайланд, Индонезия). Бразилия, производящая около трети всего мирового объёма кофейных зёрен, занимает лишь 9-е место. За Бразилией идут Танзания, США и Тайвань. Замыкают рейтинг Гватемала, Мексика, Гондурас и Никарагуа.

Кофе

Ветка с незрелыми плодами кофейного дерева вида "Робуста".
Фото Сергея Н. Сокова. Вьетнам, январь 2013.



2. Сорта кофе. Кофейные бренды. Степень обжарки. Градации помола. Хранение.

Сорта кофе по странам:

Аравия: Мокко - сорт кофе вида Арабика, выращенного в Аравии, получивший названия от порта Моха в Йемене, откуда начались масштабные поставки кофейных зёрен в Европу.
Эфиопия: Эфиопия Иргачефф Нат, Лиму, Харар, Джима, Сидамо, Гуджи Анасора, Сакича, Бале Маунтин.
Танзания: Танзания Твига.
Уганда: Уганда Другар, Бугису АА.
Йемен: Йемен Матари Мокка.
Руанда: Руанда Мутетели.

Бразилия: Бразил Сантос, Бразил Бурбон, Бразилия Жёлтый Бурбон, Рио, Каниллон, Кармо де Минас, Бразилия Моджиана, Ипанема Дульче.
Гватемала: Антигуа, Пакамара.
Доминикана: Барахона.
Колумбия: Нарино, Богота, Сьюпремо, Меделлин, Армения, Кастилло, Катурра, Букараманга, Манизалес, Экстра, Эксельсо. В Колумбии выращивают только арабику, ввоз робусты строго воспрещён.
Коста-Рика: Коста-Рика Тарразу Роял.
Куба: Серрана.
Мексика: Мексика Марагоджип, Зафиро.
Никарагуа: Никарагуа SHG, Никарагуа Марагоджип.
Перу: Арабика.
Сальвадор: Сальвадор Марагоджип.
Ямайка: Блю Маунтин.

Вьетнам: Робуста, Арабика Бурбон, Арабика Катимор, Вьетнам Далат, Эксельеза, Кули, Катимор и Копи Лювак.
Индия: India Monsoon Malabar (Муссонный Малабар), Mysory, Kent, Cauvery, Индия Керала. В фирменном магазине на Мясницкой мы покупали замечательный индийский кофе под названием "Муссон" - желтоватый, очень светлый, мягкого приятного сладковатого вкуса.
Индонезия: Ява Блаван.Также предлагает эксклюзивный кофе Kopi Luvak, фишка которого также кроется в пропускании кофейных зёрен через пищеварительный тракт местного животного под названием мусанг (циветта). Одна из причин хорошего результата заключается в том, что лювак выбирает самые лучшие и спелые плоды кофейных деревьев.
Китай: Симао.
Таиланд: Самый дорогой в мире сорт кофе носит название Black ivory (Чёрный бивень). Он производится в Таиланде. Для получения этого экзотического сорта, кофейные зёрна ферментируются в процессе прохождения через пищеварительную систему слона.

Кофе

Вьетнам занимает второе место после Бразилии по объёму поставки кофейных зёрен на мировой рынок. На подавляющем большинстве кофейных плантаций Вьетнама выращивается кофе вида "Робуста". Он крепкий и, как следствие, горьковатый. Горечь напитка вьетнамцы, как правило, смягчают добавлением сгущённого молока. Получается весьма недурно.
Фото Сергея Н. Сокова. Вьетнам, январь 2013..

Кофе

Мусанг обыкновенный (Paradoxurus hermafroditus) из семейства виверровых, он же малайская пальмовая куница, он же циветта, он же лювак. Является главным и естественным актором в производстве самого экзотического сорта кофе копи лювак. Он просто поедает спелые ягоды и, пропустив через себя, освобождается от непереваренных зёрен кофе. Остальной "доработкой" занимаются люди, подбирающие результаты жизнедеятельности зверька.
Фото чучела мусанга - Сергей Н. Соков. Вьетнам, январь 2013.

Популярные кофейные бренды:

Lavazza, Jardin, Egoiste, Tasty coffee, Paulig, Carraro, Illy, Julius Meinl, Starbucks, Jacobs, Lebo, Bushido и др.

Кофе

Выбирайте кофе на любой вкус! Фото сделано в гипермаркете O'KEY (г. Ногинск) 08.11.2023..

Степень обжарки кофейных зёрен:

Светлая, Легкая (Коричная, Новоанглийская, Cinnamon, Light, Half-City).
Средняя (Американская, Городская, Brown, Medium, Viennesse, Light French, Light Espresso).
Тёмная (Полная городская, Венская, Французская, Итальянская, Full-city, Spanish, Italian, French, Turkish, Espresso, Neapolitan, Continental).
Высшая, Максимальная (Dark French).

Кофе

На фото - кофейные зёрна средней обжарки.

Градации помола кофейных зёрен:

Грубая - крошки молотого кофе размером около 1 мм.
Средне-крупная - размер крупинок можно сравнить с песчинками крупного речного песка.
Средняя - напоминает мелкий песок. При перетирании между пальцами можно почувствовать отдельные крупинки.
Тонкая - самая распространённая для молотого кофе. По размерам частичек кофе соизмерима с мелкой солью.
Сверхтонкая - кофейный порошок становится подобен муке.

Кофе

Классическая турецкая кофемолка из медного сплава для домашнего использования.

Хранение кофейных зёрен и молотого кофе:

Молотый кофе очень быстро теряет свои свойства и для длительного хранения не подходит. Для идеального хранения кофейных зерен необходимо обеспечить отсутствие света, перепадов температур, посторонних запахов и доступа кислорода. В домашних условиях можно рекомендовать керамические или стеклянные непрозрачные банки с плотными крышками. Можно использовать металлические банки, хотя присутствие металла может незначительно повлиять на вкус кофе. В вакуумной упаковке обжареные кофейные зерна могут храниться до 1,5 лет без заметной потери качества. Столько же зёрна могут храниться в пакетах из металлизированной плёнки с клапаном.

Емкость для хранения кофе.

Керамическая ёмкость с плотной крышкой хорошо защищает молотый кофе и продлевает срок его хранения.

Емкость для хранения кофе.

Жестяные ёмкости часто используют для хранения молотого кофе и чая.



3. Технологии приготовления кофе

Технологии приготовления кофе:

Все приёмы заваривания кофе можно свести к четырём: кипячение (получаем отвар), замачивание (получаем настой), подача самотёком при капельном заваривании (напр., для получения "американо") и процеживание под давлением (получаем "эспрессо").

1. Заваривание кофе тонкого помола кипятком непосредственно в кофейной чашке. (Индонезия, Ближний Восток)

2. Приготовление кофе тончайшего помола в турке (джезве). (Кофе по-турецки, по-арабски).

3. Приготовление кофе в электрической турке. (Греция и др.)

4. Приготовление кофе среднего помола в гейзерной кофеварке (мока). (Италия)

5. Приготовление кофе среднего помола во френч-прессе (Франция).

6. Приготовление кофе в простом капельном фильтре над чашкой (Вьетнам).

7. Приготовление кофе среднего помола в электрической капельной кофеварке. Идеально для получения американо.

8. Приготовление кофе в капсульной кофеварке.

9. Приготовление кофе в различных кофемашинах.

10. Приготовление кофе в механическом аэро-прессе, где давление создаётся вручную.

Кофе

1. Заваривание кофе тонкого помола в чашке.

Кофе

2. Медная классическая турка (джезва). Внутренняя поверхность лужёная (покрыта оловом). Приобретена в Турции.

Кофе

3. Электрическая турка. Приобретена в Греции.

Кофе

4. Гейзерная кофеварка (мока, moka pot). Приобретена на о. Сицилия (Италия).

Кофе

4. Процесс приготовления кофе во френч-прессе..

Кофе

7. Простая капельная кофеварка. Отлично подходит для приготовления кофе "Американо".
Фото сделано в гипермаркете O'KEY в г. Ногинск 08.11.2023.

Кофе

8. Простая кофеварка на одну порцию (капсульная кофеварка) с капсулой, содержащей кофе тонкого помола..

Кофе

9. Простейшая рожковая кофеварка (кофемашина).



4. Рецепты приготовления кофе

Рецепты приготовления кофе.

Кофе

Ледяной кофе "Фраппе" в греческом городе Пирей. 2015 год.

Кофе

Капуччино в кафе на берегу Мёртвого моря в Израиле. 2013 год.



5. Добавки в кофе.

Добавки в кофе:

В России считается "правильным" пить кофе с коричневым тростниковым сахаром.

Капучино иногда посыпают корицей или молотым какао.

В Бразилии пьют кофе с молоком.

В испанский кофейный напиток "карахильо" добавляют бренди, виски, ром или самбуки.

Французы предпочитают кофе с коньяком.

Эфиопы пьют кофе с большим количеством сахара, заваривая в чашке измельчённые в ступке зерна или используя капельные кофеварки.

В Йемене пьют кофе с имбирём.

В США в кофе добавляют ароматизаторы со вкусом ванили, лесного ореха. Иногда добавляют мускатный орех.

В Колумбии в чёрный кофе "Тинто" добавляют экстракт сахарного тростника.

Австрийцы традиционно добавляют в кофе молоко и сахар.

Индийцы пьют сладковатый кофе тонкого помола с молоком, иногда добавляя в него до 20% цикория.

Вьетнамцы пьют крепкий кофе вида робуста из капельного фильтра со сгущёнкой, с кокосовым молоком, с фруктовым смузи и даже миксуют кофе с зелёным чаем.

Итальянцы пьют крепкий кофе из гейзерной кофеварки (мока), добавляя в готовый напиток молоко. Сахар - по желанию. В итальянский кофейный напиток коретто на основе порции эспрессо добавляют виноградную водку граппа, ликёр, самбуку или бренди. В кофейный коктейль "Амаретто", как нетрудно догадаться, добавляют одноимённый итальянский ликер с приятным ароматом абрикосовых косточек. В напиток кофе по-римски ("Романо") добавляют лимонный сок или ломтик лимона. В кофе по-сицилийски в чашку добавляют тёртую цедру лимона.

В Израиле и в арабских странах пьют кофе с кардамоном. А ещё есть способ заваривания в турке такой гремучей смеси: мёд + молотый кофе + долька чеснока, разрезанная пополам.

В некоторых культурах в кофе добавляют шоколад, цветки апельсинового дерева, сиропы.

В Ирландии в кофе добавляют сливки, сахар и ирландский виски, в Шотландии - шотландский виски.

В Яванский кофе добавляют тёмный ром.

Кофе

На фото: кофе с коричневым тростниковым сахаром.



6. Кофейные чашки.

Кофейные чашки.

Кофейные чашки

Кофейные чашки в морском стиле. Привезены из Лиссабона (Португалия).

Кофейные чашки

Кофейная пара ЛФЗ (Ленинградского фарфорового завода) советских времён.

Кофейные чашки

Кофейная пара "Auratic" (Ansin luxury collection fine China).

Кофейные чашки

Кофейная пара Harmonia (Испания).

Кофейные чашки

Кофейные чашки для кафе.

Кофейные чашки

Кофейные чашки для кафе. Произведено в Германии, приобретено в Хайфе (Израиль).

Кофейные чашки

Классическая кофейная пара из Стамбула (Турция).

Кофейные чашки

Кофейная пара изготовленная в Чехии. Подарена нам на годовщину свадьбы.

Кофейные чашки

Кофейная пара с кобальтовой сеткой производства ЛФЗ.

Кофейные чашки

Кофейная чашка приобретена в Барселоне, в сувенирном магазинчике в парке Гуэль, созданном А. Гауди.



7. Сколько чашек кофе в день пойдут на пользу?

Сколько пить чашек кофе в день без вреда (а лучше, с пользой) для здоровья?.

Кофе со сливками

Большинство источников рекомендуют пить не более трех чашек натурального кофе в день.



8. С чем пьют кофе?

С чем пьют кофе в разных странах?

Жители Колумбии пьют свой кофе с шоколадными маффинами, сладким белым шоколадом, выпечкой с корицей, самыми разнообразными хлебами. Колумбийский кофе хорош с блинами, он образует гармоничный союз с йогуртом, апельсинами, твердым сыром, перцем чили, кокосом, арахисовым маслом, дружит с кориандром.

В Израиле кофе подают с выпечкой и десертами. Среди них баклава (пахлава), ругелах (песочные рогалики в форме полумесяца с начинками), блинчики. На Хануку подают суфганию - пончики с повидлом, обжаренные в масле и присыпанные сахарной пудрой. На Пурим пекут хоменташен - пирожки с маковой начинкой. Бывает, что к кофе подают банальные европейские кексы, лимонный торт или чизкейк.

На востоке есть традиция подавать к кофе засахаренные фрукты или обычные сухофрукты. Там же традиционно подают к горькому кофе восточные сладости на основе мёда (например, пахлаву).

Индийцы пьют кофе с разнообразными десертами, закусывают его различными орешками в шоколаде и шоколадным же печеньем.

Надо отметить, что плоды кофейного дерева представляют собой не ягоды, а косточковые фрукты (подобно сливам и абрикосам). Наверное, поэтому черный кофе без молока образует удачные гастрономические дуэты с цитрусовыми: апельсином, мандарином и лимоном. Неплохо сочетается кофе с виноградом и сладким яблоком, с абрикосом, персиком, сливой и хурмой, а также с экзотическими ананасом и бананом.

Кофе, имеющий заметную кислинку (например, зёрна светлой обжарки), чудесно дополняются сдобной выпечкой, домашними печеньями и мягким сыром, а также курагой. Хорошо подойдёт также тост из ржаного хлеба с рикоттой и жареными грибами.

Кофе средней обжарки за завтраком прекрасно сочетается с бутербродом с сыром и салатом.

Эспрессо отлично гармонирует с жаренным фундуком и сладким печеньем. И эспрессо, и американо дружат с беконом, хот-догом и различными сырами.

Утренний латте идеально дополняется свежеиспечённым круассаном.

Из-за повышения кислотности в желудке не рекомендуется пить кофе натощак. Ситуацию можно улучшить, добавляя в кофе молоко и употребляя его с другими продуктами питания. Не будем забывать, что кофе является сильным мочегонным средством, что приводит к обезвоживанию организма. Поэтому в Европе к кофе всегда подают стакан чистой воды для компенсации потери жидкости.

Десерт к кофе

Сладкий кекс ручной работы с изюмом и курагой прекрасно подойдёт к чашечке чёрного кофе.



9. Источники информации и литература.
Источники информации и литература.


Интернет-источники:

1. //ru.wikipedia.org/wiki/Кофе_(род) - (Всё о кофе).
2. //hochusvalit.com/khochu-svalit/strany-s-samym-luchshim-kofe - (Рейтинг качественного кофе по странам).
3. //coffexpert.ru/sorta-kofe/ - (Сорта кофе).
4. //101kofemashina.ru/coffee/ethiopia/ - (Статья Дмитрия Юрченко, сорта кофе из Эфиопии)
5. //coffeefan.info/kakoj-kofe-iz-efiopii.html - (Статья Дианы Кольцовой, сорта кофе из Эфиопии)
6. //coffeefan.info/opisanie-kofe-v-kolumbii.html - (Статья Дианы Кольцовой, с чем пьют кофе в Колумбии?)
7. //coffeefan.info/kakoj-kofe-vo-vetname.html - (Статья Дианы Кольцовой, как пьют кофе во Вьетнаме?)
8. //coffeefan.info/osobennosti-kofe-iz-indonezii.html - (Статья Дианы Кольцовой, как пьют кофе в Индонезии?.)
9. //a-kofe.ru/blog/vetnamskiy-kofe-kak-ego-vyrashchivayut-kakie-sorta-byvayut-kak-gotovyat.html - (О вьетнамском кофе)
10. //a-kofe.ru/kofe-v-zernah/ - (Кофе в зернах из разных стран.)
11. //shop.tatte.kz - (Сочетание чёрного кофе со свежими фруктами)
12. //ml-rus.ru/news/kakie-produkty-mozhno-upotreblyat-vmeste-s-kofe-na-zavtrak - (Miele. Какие продукты хорошо сочетаются с утренним кофе?)
13. //gurmantur.com/evropa/israil/izrailskij-kofe - (Что подают в Израиле к кофе?)
14.//coffeepedia.ru - (Кофе с алкогольными добавками)
15. //morecoffee.ru - (Кофейный коктейль "Амаретто")
16. //dzen.ru/a/YbGm_Av32CY8M-yo - (BRAVOS COFFEESHOP. Всё о кофе эксцельза)
17. //expertology.ru/22-luchshikh-brendov-kofe - (Популярные кофейные бренды)
18. //yumchief.com - (Кофейные бренды, степени обжарки, градации помола кофе и др.)


Главная / Карта сайта / Автомаршруты / Города / Страны / События / Усадьбы / Парки / Монастыри / Храмы / Музеи / Крепости / T

Вверх

Яндекс.Метрика